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扬州饮食文化

    淮扬菜是中国四大菜系之一,而扬州正是淮扬菜的中心和发源地。
    淮扬菜主要特点是:选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。扬州地区著名的淮扬大菜有八宝葫芦、扒烧猪头、彩蝶飞舞、扬州五亭桥、琵琶对虾、菊花海螺等,其中著名的红楼宴、三头宴、全藕宴则是扬州菜的三颗耀眼明珠。
    十大名点:三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。
    十佳风味小吃:笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。
    十佳特色小吃:四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。


>>红楼宴
    是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过,他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说:“红楼菜实在是扬州菜的体系”。

>>全藕宴
    是历来被称为“荷藕之乡”的宝应根据祖先遗传的制作方法,又创新出50余种藕菜肴,形成的独特筵席。

>>三头宴
    是将扬州的三道名菜:拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头肥嫩不腻;鲢鱼头口味香醇;整猪头香溢四座,均具有浓郁的乡土风味。

>>扬州五亭桥
    冻粉加水加热溶化后倒入盘中铺底,将原料切片或雕刻依图所示拼摆成形。其特点是景色秀美、寓景于食。

>>天下第一球
    将文蛤、河虾仁、五花肉、丝瓜分别剁成细丁,加鸡蛋、盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉、鸡清汤,调制成馅料;将蟹粉丸包入馅料中,做成乒乓球大小的生胚,滚上面包粒;将生胚放入热油锅中炸至金黄色即可。其特点是蛤肉味鲜、蟹粉色美、虾肉滑嫩。

>>蟹黄豆腐
    将豆腐切成长方块,将锅置旺火上,舀入油,投入葱姜末略煸,放入蟹黄,轻轻炒几下,加入料酒、豆腐、鸡清汤,盐烧沸后用水淀粉勾芡,淋上香油,装盘撒上胡椒粉即成。其特点是嫩若凝脂、腴香糯滑。

>>掌上明珠
    将熟鹅掌上掌面折去骨,在鹅掌上面抹上虾缔子,粘上半只鸽蛋,在鸽蛋两端分别粘上香菜末、蒸熟的火腿末,将白萝卜片用盐略腌,顺长卷入香菇丝、芹菜丝、胡萝卜丝,切成斜口段,即成掌上明球。将掌上明球围在盘子四周,中间用斜口萝卜丝摆成野菊花状;炒锅上火,加入鸡汤,盐烧沸,用湿淀粉勾芡,浇在掌上明珠上。其特点是鹅掌糯烂、鸽蛋晶莹。

>>彩蝶飞舞
    糖醋萝卜卷切马蹄形摆成花朵,西兰花切块,烫透调味,其他原料均切片依图示顺序摆在盘中成彩蝶状。其特点是明快简洁、多料多味。

>>八宝葫芦
    将芝麻碾碎,与火腿末、花生仁、西瓜子仁、松子仁、杏仁、莲子、核桃仁、白糖一起拌成馅,取1/3镶粉制成熟芡,在和芡余下的粉中加沸水一起揉成团,取部分粉团加入青菜汁做成树枝,树叶,放入盘中,点缀上红、黄粉团做成的花朵,白色粉团下剂,包入宝馅放入盘中排好,刷青油,上笼蒸熟。其特点是形象逼真,软糯香甜。

>>琵琶对虾
    对虾去头及内脏,从背部批成琵琶形腌渍;用蛋黄、淀粉制糊,将虾挂糊下油锅中,炸制使其酥脆,熬制番茄酱卤汁浇于虾上即成。其特点是外酥里嫩、色泽艳红。

>>兰花鲍鱼
    将发好的鲍鱼切后装碗,加调料、清汤上笼蒸制;蛋清放入抹油汤匙中,用菜心、香菇、萝卜点缀成兰花形,上笼蒸熟;油菜心焐油取出;将去汁鲍鱼扣入盘中,青菜点缀其间,萝卜修成细叶片与香菇点缀在鲍鱼上,将鲍鱼汁勾芡淋油即成。其特点是造型独特、营养丰富。

>>鱼香茄夹
    将茄子切成夹刀片,中间填上调好的猪肉馅,调上鸡蛋糊备用。炒锅中油烧五成热时,将挂好糊的茄子下锅炸定型,待油升至七成热下锅复炸至金黄色。用葱姜末、蒜泥、辣椒末、酱油、糖、味精、醋调成鱼香卤汁,将茄子下锅颠翻匀。淋油出锅装盘。其特点是色泽红润、五味俱全。

>>翡翠水晶球
    用挖球勺把冬瓜挖成球形,并在背部挖空成洞状,撒上干淀粉;青刀豆切斜刀段。肉酱加入海米、料酒、盐、味精、蛋清、葱末一起拌匀,塞入冬瓜洞中,再撒上干淀粉。锅中加入鸡清汤、盐、味精放入冬瓜球烧熟捞出,排在盘中;另取炒锅放入花椒油烧热,倒入青豆段煸炒调味,成熟沥出锅装在冬瓜球边上。将烧冬瓜球的鸡清汤调味勾芡,淋入香油,浇在盘中,撒上火腿末即成。其特点是清淡爽口、香脆鲜滑。

>>菊花海螺
    海螺洗净后取肉炒好,以海螺壳为盛器放于盘边;青菜焯水后入味,围于盘中;再将鱿鱼片切成菊花状炒好后放菜中作点缀即成。其特点是造型美观、制法新颖。

>>二龙戏珠
    草鱼两条取下鱼肉,剞十字花刀,淹渍后拍干淀粉,摆成龙形,入七成油中炸至成形,鱼头亦拍粉炸制,摆于盘中成龙头,一锅熬制番茄酱,复炸鱼身,装入盘中,浇上番茄酱,中间用鱼花垫底,安上椰球即成。其特点是外脆里嫩、酸甜爽口。

>>竹叶蒸鸡
    将鸡宰杀,洗净,去头脚,剁成块状,用葱、姜、盐腌渍。竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来,上面用香菇封口,入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘,用樱桃点在口上。其特点是竹叶清香、鲜嫩爽口。

>>马蹄桂鱼
    取桂鱼中间鱼肉批成大薄片腌入味,胡萝卜切成细长条,过油,用鱼肉片圈成马蹄花样,中间插一根胡萝卜细条,上笼6分钟,鱼嘴中放入一段硬物,同鱼尾一起上笼蒸熟,装盘,原汤汁加入少许鸡汤、盐、味精勾芡,淋色拉油。再用红樱桃点缀鱼眼和鱼嘴即成。其特点是色泽洁白,香润腴美。

>>蝴蝶蒸饺
    温水拌和面粉,揉成团,摘成胚子,每只胚子擀胚皮,包入馅心,然后折捏推好花皮,再将反面折起成大小两对翅膀在小翅膀上点缀黄蛋糕末,在饺子中间按上一只河虾,头朝大翅膀即成生胚。蝴蝶饺放入笼内上沸水锅蒸5分钟,取出装盘即成。其特点是形态小巧,皮薄馅多。

>>扬州烧饼
    这种烧饼是以油酥面制作的,反复擀折、烘烤成熟后,酥脆而又层次在丰富,口味也多样,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等,不同的馅心形成了扬州烧饼的多种风味。在扬州,全天都可以买到烧饼,什么时候想吃都能吃到。

>>油炸臭干
    是扬州的标志性小吃,一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来,松松脆脆的,剪开来,烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料,搁些黄豆芽、香菜末,那味儿就甭提多鲜美了。

>>鸡蛋煎饼
    既香且嫩。火烧也叫葱油火烧,油香酥脆,是扬州的传统小吃。鸡蛋煎饼与火烧,在扬州的街头都是随处可见的。

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